Formaggi fai-da-te

Il continuo lievitare dei prezzi dei prodotti alimentari e la consapevolezza che solo “le cose fatte in casa” sono veramente fresche e genuine, sta spingendo sempre più italiani a produrre tra le proprie mura domestiche cibi ed alimenti. In modo particolare questo fenomeno sta coinvolgendo prodotti come il formaggio, lo yogurt e il pane. Se però del pane fatto in casa si sa quasi tutto, altrettanto non si può dire dei passaggi che portano alla produzione ‘in proprio’ del formaggio e dello yogurt. Vediamo dunque come è possibile preparare alimenti di questo tipo seguendo un servizio apparso sull’ultimo numero della rivista “Club 3”. Iniziamo dal formaggio. Occorrono una grossa pentola di acciaio con coperchio; una fascella da 500 g (recuperabile nei consorzi agrari); un termometro per il latte (al supermercato); un colino; una frusta (tipo quella per sbattere le uova); un recipiente in plastica abbastanza largo con coperchio (per la stufatura); un cesto di vimini (per la stagionatura). Gli ingredienti: 5 litri di latte; caglio liquido (acquistabile nei consorzi agrari o in alcune farmacie); 320 g di sale; aceto bianco; mezzo vasetto di yogurt naturale (bianco). Procedimento. Iniziamo versando il latte in una grossa pentola, alla quale aggiungiamo mezzo vasetto di yogurt; si mescola ben bene e si lascia riposare il tutto per un’ora. Mettiamo poi la pentola sul fuoco a 37 gradi (verifica che otteniamo col termometro). Raggiunta la temperatura richiesta, spegniamo il fornello e aggiungiamo caglio liquido (la cui quantità varia in base alle indicazioni dell’etichetta). Mescoliamo e lasciamo di nuovo riposare il tutto (con il coperchio sulla pentola) per circa 60 minuti: in questo modo si forma la cosiddetta cagliata. Trascorso il tempo necessario rompiamo la cagliata servendoci di una frusta per sbattere le uova. Si riporta quindi la pentola sul fuoco a 45 gradi. Dopodichè, a temperatura raggiunta, si estrae la cagliata dal siero. (Il siero che avanza da questa operazione aggiunto a due litri circa di latte, mescolato e portato a una temperatura di circa 90 gradi, con l’aggiunta di acido citrico, consente di ottenere la ricotta). Per questa operazione utilizziamo un colino. La cagliata estratta la mettiamo nella fascella. Così otteniamo la nostra formaggetta fresca. Per arrivare però al formaggio vero e proprio ci sono ancora dei passaggi da compiere: la stufatura, la salatura, e la stagionatura. Con la prima operazione diamo una forma al formaggio. Occorre mettere la formaggetta in un ambiente a 25 gradi con umidità intorno all’80 percento, all’interno di un contenitore il plastica. Il tempo di stufatura varia da 12 ore a un paio di giorni. La salatura si attua massaggiando la formaggetta con sale grosso leggermente macinato per 3 giorni di seguito. Infine con la stagionatura otteniamo un formaggio a tutti gli effetti. L’ambiente idoneo per questa operazione deve essere piuttosto fresco: la temperatura, durante la prima settimana, dovrebbe essere compresa fra 5 e 10 gradi, poi può essere più elevata, fino a 12 gradi. Le cantine tradizionali (e i cestini di vimini) sono gli ambienti ideali per la stagionatura. Un consiglio: durante la prima settimana di stagionatura è utile ungere il formaggio a giorni alterni, con un emulsione di olio di semi e un po’ di aceto bianco. Questa operazione viene fatta per proteggere il nostro prodotto dalla muffe. A questo punto il formaggio è pronto per essere servito. Per fare lo yogurt invece la procedura è molto più semplice e si basa sul processo di fermentazione. Occorre mezzo litro di latte e un vasetto di yogurt. Versiamo in una pentola il latte e lo portiamo a 40-42 gradi. Appena il latte raggiunge i 40 gradi, versiamo lo yogurt e mescoliamo bene. Ora si riempie con acqua calda un’altra pentola e, sfruttando il sistema di cottura a bagnomaria, mettiamo il latte in un recipiente di plastica, così da mantenerlo per 5-6 ore a circa 40 gradi; per assicurarsi ciò è necessario controllare la temperatura ogni 20 minuti con un termometro. Dopo queste ore il composto si addensa e avviene la fermentazione. Si mette in frigo e l’indomani lo yogurt è pronto per essere gustato.