Una (gustosa) birra di 5mila anni fa

Biotecnologia è un termine relativamente moderno, legato alla capacità dell’uomo di modificare le caratteristiche degli esseri viventi. Azzardando, però, potremmo dire che la pratica è insita nella natura stessa, dalla notte dei tempi. Madre natura, di fatto, possiede le chiavi per modificare una realtà biologica e ottenerne un’altra, senza certo dover entrare in un laboratorio. Il crossing over - l’operazione che durante la divisione cellulare (meiosi) consente al cromosoma maschile di intrecciarsi con quello femminile - è il miglior esempio; le mutazioni, care agli evoluzionisti, un’altra prova della versatilità della sposa di Padre Tempo. L’uomo, invece, non può prescindere da becher e provette, e dunque tenta di imitare - seppur goffamente e non sempre obbedendo all’etica più appropriata – i tatticismi di Madre natura. Primo Mendel, con i suoi piselli, e la fecondazione artificiale. I padrini della genetica moderna. Poi,  noi, oggi, in grado di agire direttamente sul DNA di un individuo, accendendo o spegnendo determinati geni; con la speranza, un giorno, di poter far sparire per sempre le malattie più pericolose. L’argomento sposa la recente scoperta effettuata da un team di scienziati dell’Università Ebraica di Gerusalemme: una birra risalente a 5mila anni fa. La birra non nasce con l’uomo, ma molto prima. Per effetto di funghi particolari, i lieviti. Organismi primitivi, differenziati, unicellulari e perfettamente abili ad alterare le chimiche di chi li circonda. Gli stessi dei quali ancora oggi ci serviamo per ottenere le bevande alcoliche, ma anche il pane. Gli zuccheri contenuti nei vegetali vanno incontro a un processo di degradazione (la glicolisi), che anticipa la respirazione vera e propria delle cellule (il ciclo di Krebs e la fosforilazione ossidativa). Ma se manca l’ossigeno si innesca un processo collaterale: la fermentazione. È un fenomeno che avviene abitualmente in natura. Da sempre. E produce alcol, una molecola più piccola dello zucchero contenuto nei vegetali, e in grado di sollecitare particolari centri nervosi, mandandoci in tilt. Il processo, fra boschi e radure, è sempre lo stesso. La frutta cade e, in ambiente asfittico, fermenta, offrendo al passante di turno alcol gratuito in grande quantità. A beneficiarne sono soprattutto gli animali. Superiori, come le scimmie e gli elefanti, che si ubriacano senza rendersene conto. Ma anche insetti, come le falene e altri tipi di farfalle, che mostrano di avere un debole conclamato per la birra; non si sbronzano, ma rafforzano gli spermatozoi. Questo approccio casuale all’alcol, è lo stesso che interessò qualche nostro antenato, che per primo pensò di riprodurre in casa quello che normalmente avviene ai piedi di alberi contornati da frutta marcescente. Così nacquero vino e birra. Quando? Difficile dirlo, ma si possono fare ipotesi partendo dal presupposto che il mondo cambiò radicalmente e repentinamente 12mila anni fa. La glaciazione wurmiana lasciò spazio all’interglaciale di cui ancora oggi godiamo, modificando in modo straordinariamente efficace le abitudini dell’uomo. Che da cacciatore e raccoglitore del Pleistocene, diviene agricoltore e allevatore dell’Olocene. E se coltiva inizia ad avere un certo feeling con quei prodotti della terra che lo alimentano quotidianamente: se non la vite, di certo l’orzo e il frumento. È in questa fase che compaiono le prime piantagioni dalle quali presumibilmente sorse anche il primo bicchiere di birra (e di vino). Le ricerche archeologiche indicano una data e un Paese: 7mila anni fa, Iran. Qui sono state rinvenute delle brocche caratterizzate da tracce riportanti gli ingredienti contenuti nella birra. Non lieviti, ma molecole, ci siamo comunque. Il test ufficiale risale all’epoca mesopotamica: una tavoletta sumerica che anticipa una poesia composta in onore di questa preziosa bevanda, descrivendo perfino i passaggi per ottenerla di ottima qualità.Cinquemila anni fa è la volta degli egizi che non possono prescindere dal sapore del malto. Ne bevevano a litri. Poteva essere più “pulita” dell’acqua, ed era determinante per ogni rito religioso. E per ogni buon svezzamento che si rispetti. Anche ai più piccoli, infatti, veniva somministrata birra in aggiunta di acqua, miele e farina d’orzo. Leggende narrano che il faraone Ramsete III regalò migliaia di vasi di birra alla divinità Ishtar, dea della fertilità e dell’amore. E i sacerdoti non si tirarono certo indietro. Ecco perché non è stato difficile per gli scienziati israeliani analizzare vasi e cocci vecchi di millenni, alla ricerca di tracce che potessero attestare questa attitudine umana all’alcol. E alla biotecnologia più spiccia. Dopo avere riportato alla luce i lieviti sopravvissuti nei minuscoli pori del vasellame, gli studiosi hanno provato a rimetterli in “funzione”. Il risultato: una birra originale risalente a cinquemila anni fa, pronta per essere lanciata sul mercato. Sapore intenso e aromatico, sei gradi, per un atipico viaggio nel tempo, a beneficio del nostro palato. 

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Polmoni hitech 

Organi prestampati per sopperire a malattie croniche che possono essere risolte solo con il trapianto. È questo l’obiettivo di studiosi della Rice University, negli Stati Uniti. I ricercatori hanno messo a punto la tecnica Slate, da “apparato stereolitografico per la costruzione di tessuti”. Si basa sull’azione di sostanze particolari, biocompatibili, che assumono forma tridimensionale, imitando le funzioni assolte dagli organi umani. È stato approntato un sacco ad aria assimilabile all’azione polmonare, incentrata sulla necessità di captare l’ossigeno a livello emoglobinico, per poi essere distribuito ovunque. Il futuro? Organi biostampati derivanti da cellule del paziente stesso. In questo modo si eviterebbero i gravi problemi di rigetto. 

La tecnologia del DNA ricombinante 

Il futuro della biotecnologia è scritto anche e soprattutto nei batteri; che vengono abitualmente utilizzati in laboratorio per procedure di ogni genere. In particolare a essi ci si affida per quel che riguarda la cosiddetta “tecnologia del DNA ricombinante”. Significa offrire la possibilità, letterale, di ricombinare il DNA, creando individui chimera; costituiti dal proprio corredo genetico, più parte di quello proveniente da un altro organismo. I batteri possiedono due tipi di DNA. Il “plasmide” è circolare, semplificato, e può essere prelevato e rielaborato in laboratorio. Seguendo questa procedura, già in voga da anni, si sono per esempio creati animali in grado di produrre sostanze umane. Vedi, l’insulina. Non ci sono più problemi di rigetto e in questo modo è stato (ed è) possibile curare con successo milioni di malati. 

Potere alla clonazione 

Per quel che riguarda la clonazione, invece, il discorso è un po’ più delicato. Sappiamo infatti che, dalla pecora Dolly clonata nel 1996, siamo oggi in grado di clonare qualunque tipo di animale. Riserve enormi di natura etica concernano l’uomo, mai clonato. È vietato. Si è arrivati a ottenere degli embrioni clonati, ma non di più. La clonazione è una procedura biotecnologica basata sulla possibilità di far incontrare una cellula femminile denuclearizzata (priva di nucleo) con una maschile, somatica (non legata alla riproduzione). È quest’ultima che rappresenta l’individuo da clonare. L’embrione comincia a svilupparsi in laboratorio, poi – raggiunto un numero specifico di cellule – viene impiantato in una madre surrogata. A seconda della specie coinvolta e del suo periodo di gestazione, dopo qualche tempo nasce un individuo identico al donatore della cellula somatica. 

Calorie italiane

Da tempo non se ne parla più come di una semplice malattia, ma di una epidemia a tutti gli effetti. L’obesità, infatti, rappresenta percentuali tanto grandi da essere paragonata ai peggiori flagelli dell’umanità. L’Oms prevede che, per il 2030, gli obesi in Italia saranno il 70% della popolazione; con picchi del 90% in Irlanda e dell’80% in Spagna. In realtà l’obesità è in gran parte dovuta ad abitudini quotidiane che potrebbero essere facilmente contrastate, se solo si facesse un po’ più di attenzione, per esempio, a quello che si mangia. Com’è noto, infatti, gran parte dei chili di troppo è la conseguenza di un accumulo spropositato di calorie. Lo si dice da sempre e oggi ne abbiamo un’ulteriore conferma, grazie a uno studio diffuso dal sito Evoke.ie. L’analisi mette in relazione la quantità di calorie consumate abitualmente da ogni persona nell’arco delle 24 ore, con il singolo paese di appartenenza. Si scopre così che gli Usa, emblema dell’obesità, (dove già oggi almeno un terzo della popolazione soffre di sovrappeso), sono anche i primi in classifica: ogni persona assume, infatti, 3.770 calorie al giorno. Al secondo posto, con 3.760 calorie, c’è l’Austria e al terzo, con 3.660 calorie, l’Italia. Seguono Israele, Irlanda e Gran Bretagna, e chiudono l’India con 2.300 calorie e la Repubblica Democratica del Congo, staccatissima, con 1.590 calorie (che probabilmente parafrasa un po’ tutta la realtà delle nazioni meno sviluppate). L’unico, paese, quest’ultimo, a rientrare nei parametri delineati dai medici di tutto il mondo, secondo i quali gli uomini non dovrebbero accumulare più 2.400 calorie al giorno, e le donne non dovrebbero andare oltre le 2mila calorie. Gli italiani pagano, probabilmente, l’abitudine a nutrirsi con alimenti come la pasta, la pizza e il pane; gli americani, il vizio di abbuffarsi di hamburger. E la famosa dieta mediterranea? Non sempre viene rispettata a dovere, per questo il conteggio delle calorie cresce. Si punta correttamente su pane e prodotti cerealicoli, ma spesso (per non dire sempre) si eccede. Il pane andrebbe consumato una o due volte al dì, mentre andrebbero aumentate le dosi di pesce, frutta, verdura, a discapito di carne e dolci; torte, brioche e merendine, non sono contemplati nella dieta mediterranea, se non sottoforma di crostate di frutta. Si esagera anche con birra, maionese, patatine, che mal s'accordano con il tradizionale cibo mediterraneo. Del resto non si è nemmeno consci del fatto che l’accumulo e il consumo di calorie rispetta un delicato equilibrio, derivante dall’alimentazione, ma anche dalla quantità e dalla tipologia di movimento affrontati ogni dì. Basterebbe poco, infatti, per bruciare calorie inopportunamente ingerite, come accade magari in ambito lavorativo, quando la fretta porta a cibarsi in modo sbrigativo e irragionevole (in posti dove spesso, rispetto ai piatti preparati in ambito casalingo, l’apporto calorico triplica). Duecento calorie, per esempio, si possono eliminare in fretta: ballando per 37minuti, giocando a golf per un’ora, lavorando in giardino o lavando la macchina per 40 minuti, o correndo su e giù per le scale per due minuti e mezzo. E non sempre è necessario compiere esercizi fisici tradizionali. Ogni azione, infatti, permette di bruciare calorie. Anche baciarsi. Se lo si fa per un minuto, se ne vanno un paio. Fondamentale, però, valutare quel che si mangia, sapendo che ogni alimento ha un contenuto calorico specifico, e che in risposta a singole porzioni esistono vere e proprie “bombe” che farebbero male a chiunque. Va considerato, dunque, il rapporto fra il peso dell’alimento consumato e le calorie che fornisce. 588 grammi di broccoli forniscono, per esempio, duecento calorie; ma lo stesso accade con appena 51 grammi di quelle caramelline morbide e colorate che se si inizia con una, non si finisce più. 740 grammi di peperoni danno lo stesso numero di calorie di un cheesburger, ma in proporzione l’apporto nutrizionale è maggiore. E così via. Ma se ci si applica un po’ i risultati non tardano a venire. E si possono già ottenere delle perfette silhouette togliendo dalla dieta tradizionale 400-600 calorie al giorno, vale a dire 3-4mila calorie alla settimana. Non sono solo i chili di troppo a diminuire, ma anche il rischio di ammalarsi di qualunque morbo, in particolare di natura cardiovascolare.

Giovani bevitori (dal palato fine)

Sempre più i giovani bevono vino. In particolare c’è stato un netto incremento del consumo della bevanda alcolica da parte delle donne e dei laureati. La ricerca svolta da Ac Nielsen, e commissionata da Caviro, primo produttore italiano di vino daily, afferma che il 72,3% dei giovani tra i 25 e i 34 anni consuma regolarmente vino: il 58,4% degli appartenenti al gentil sesso, che dichiara di berlo solo fuori casa nel 23% dei casi, e il 58,7% dei laureati. Questi ultimi vivono l’approccio con il vino anche da un punto di vista “intellettuale”. Per essi è infatti indispensabile documentarsi sulla marca del vino (determinante per il 58,7% del campione), sul prezzo che non deve essere proibitivo (55,9%), e sulla produzione (51,2%). Simili dati, dicono gli esperti, sono in contrasto con il fatto che - come si evince da numerose ricerche effettuate sul territorio - dal 1971 al 2004 il consumo pro-capite in Italia di vino è calato da 110 a 49 litri. Perché, dunque, il consumo di vino diminuisce in generale tra la popolazione, ma aumenta tra i giovani, soprattutto fra i più colti e di sesso femminile? La risposta arriva da Roberto Sarti, responsabile marketing della Cavino: “Dagli anni ‘50 ad oggi c’è stata una sorta di evoluzione del consumo di vino da alimento, ad accompagnamento del pasto, a piacere fine a se stesso”. In pratica oggi i giovani bevono il vino soprattutto fuori nei locali con gli amici, prima dei pasti a mo’ di aperitivo, o dopo cena, in rinomate enoteche, mentre ritengono la sua presenza a tavola facoltativa. "In particolare", continua Sarti “si tratta di un consumo più elitario che riguarda i vini doc e docg”. La doc (denominazione di origine controllata) è un marchio che viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. La docg (denominazione di origine controllata e garantita) è un marchio che viene attribuito ai vini già riconosciuti doc da almeno cinque anni, di particolare pregio qualitativo e di notorietà commerciale, nazionale e internazionale. I produttori di vini a doc e docg devono rispettare una disciplina viticola ed enologica piuttosto severa, nel rispetto di quanto previsto nel relativo disciplinare di produzione. Questi vini devono essere prodotti nel rispetto di alcune regole inerenti le operazioni colturali, le tecniche di vinificazione ed il contenuto alcolico minimo. È previsto, altresì, dopo l’imbottigliamento, l’esame sensoriale condotto da un’apposita commissione. In Italia esistono 336 vini a denominazione di origine, di cui 306 doc e 30 docg per circa 1.400 tipologie di vini nazionali, distinti per colore, vitigno o altra specificazione qualitativa.

Tre domande a Ferdervini: 

• Quanti sono i produttori di vino in Italia e come sono localizzati?
  I produttori di vino in Italia sono 265.519 e coprono una superficie dichiarata di 546.621 ettari. Localizzati principalmente nel Nord-Est e nel Sud-Adriatico, sia in termini di numerosità (rispettivamente 29% e 21%) che di superficie di raccolta (rispettivamente 28% e 20%).
• Quanto vino si consuma in Italia?
  Il consumo di vino nazionale si ripartisce quasi equamente tra consumo di vino sfuso ed imbottigliato, rispettivamente per il 51% e il 49%. Il consumo di vino sul mercato interno, partendo dalla produzione dichiarata, secondo la fonte Agea (Agenzia per le erogazioni in agricoltura), e considerati i flussi in entrata e uscita delle importazioni, esportazioni, prodotti destinati alla distillazione e alla trasformazione ammonta a circa 29 milioni di ettolitri, che corrisponde ad valore di mercato intorno a 7,2 miliardi di Euro. La commercializzazione passa per il 59% attraverso la distribuzione moderna (ed in particolare ipermercati e supermercati, libero servizio e discount), per il 22% attraverso il circuito Ho.re.ca (hotel, ristoranti e catering) e la rimanente parte segue altri circuiti quali grossisti, dettaglio tradizionale e ricevuto in regalo. Per quanto riguarda lo sfuso i circuiti commerciali prevalenti sono quello della vendita diretta presso le cantine e il consumo presso la ristorazione. Per fornire un ordine di grandezza dei flussi di valore generati dalle due principali forme di commercializzazione  possiamo rilevare che il mercato dello sfuso muove un valore di circa 2.6 miliardi di euro, mentre il mercato dell’imbottigliato ammonta a circa 4.6 miliardi di euro.
• Quanti e come sono dislocati i produttori in Italia di liquori e distillati?
  Le strutture per la produzione di liquori e distillati, rilevate sono complessivamente 863, localizzate prevalentemente nel Nord del Paese, dove si concentra il 62% circa delle unità locali. Analizzando la distribuzione degli impianti per tipo di prodotto e per macroregione emerge la chiara specializzazione del Nord-Est nella produzione di grappa ed acquaviti, con punte di concentrazione produttiva e di forte specializzazione in Trentino Alto Adige. Nel caso dei liquori, oltre al Nord Est, emergono – per la significativa presenza di impianti - l’area del Nord Ovest e quella del Sud Tirreno.
  
  
  
  
  

Lunga vita all'American cheese

È disponibile a fette, in cubetti, e addirittura in forma liquida o in bombolette spray. L'american cheese – un formaggio fuso a base di cheddar – ha una grande varietà di aspetti, ma è quasi sempre arancione. E deve gran parte delle sue caratteristiche all'Inghilterra, nome compreso. A metà Ottocento la popolazione britannica era in grande espansione. E poiché era abituata al cheddar dal colore intenso, gli esportatori americani decisero di tingere il loro formaggio bianco con l'annatto, un colorante estratto dai semi della pianta Bixa orellana. Nel 1863 – si legge sull'ultimo numero di National Geographic - gli inglesi acquistarono ben 22,6 milioni di chili del cheddar colorato e lo battezzarono “american cheese”. Il nomignolo prese piede e, con l'incremento della popolazione statunitense, i consumi del formaggio raggiunsero  livelli mai visti prima. Durante la Prima guerra mondiale James L. Kraft inventò nuove versioni del prodotto, sempre a base di cheddar, sempre arancioni, che andarono a finire persino nelle razioni dei soldati americani, stimolando una richiesta di mercato, che perdura ancora oggi, di alimenti dal colore a dir poco intenso. Il sapore del cheddar? È dolce quando è giovane, e piccante con sentori di nocciola e di tostatura quando è stagionato, e la sua forma è cilindrica o a parallelepipedo di dimensioni variabili (dai 4,5 ai 30kg). 

Tipici formaggi italiani... 

Cioccolato, uova e popcorn. E il forno a microonde fa il boom

Anni Quaranta, Stati Uniti. Percy Spencer è un comune impiegato della Raytheon, fra le maggiori aziende produttrici di oggetti elettronici. L'uomo si occupa di magnetron per apparati radar, valvole termoioniche ad alta potenza, utilizzate per la produzione di microonde. Per caso, un giorno, mentre traffica con un nuovo strumento che potrebbe tornare utile all'industria militare, dimentica acceso un radar. In seguito si accorge che la tavoletta di cioccolato che ha in tasca s'è completamente liquefatta. Cos'è accaduto? Spencer non impiega molto a capirlo: il calore sprigionato dalle microonde ha sciolto l'alimento, rendendolo immangiabile. Immediatamente comprende il valore della scoperta, ma occorrono altri test per provare la reale efficacia delle microonde, nell'ambito della preparazione alimentare. Conduce i successivi esperimenti sui popcorn verificando che, in effetti, è questa la strada giusta per dar vita a un'oggetto rivoluzionario che consenta di preparare qualcosa da mangiare in pochi minuti. Convoca i colleghi e procede con le dimostrazioni, questa volta utilizzando le uova. Salta tutto per aria, impiastrando le facce dei presenti, ma ottiene così la prova definitiva dell'efficienza della sua fortuita trovata: il forno a microonde. Il vantaggio, rispetto agli altri metodi di cottura, è notevole: in una manciata di minuti, infatti, si possono scongelare cibi surgelati e cuocerli all'istante. Nel 1946, grazie alla scoperta casuale di Spencer, la Raytheon brevetta il processo di cottura tramite microonde e l'anno successivo sviluppa ufficialmente il primo forno per il mercato. Lo battezzano Radarange. Ha ben poco a che vedere con i prodotti odierni, tuttavia è in grado di assolvere benissimo il suo dovere, e soprattutto stuzzicare l'interesse dell'opinione pubblica. Alto quasi due metri e pesante 340 chilogrammi, basa la sua azione su un sistema di raffreddamento ad acqua, producendo una potenza di 3kW, il triplo di quella mediamente prodotta dai forni di oggi. La Raytheon si arricchisce di colpo e arriva ad acquisire la Amana, azienda dell'Iowa specializzata nella produzione di elettrodomestici. Da qui parte il raffinamento del prodotto, che diviene sempre più piccolo e maneggevole. La Litton Industries acquista da Studebaker gli spazi Franklin Manufactering per la produzione in grossa scala di forni a microonde, prendendo spunto dal Radarange: è il prototipo del forno moderno, analogo a quello che oggi quasi tutti ospitiamo nelle nostre case. Esposto per la prima volta a una fiera di Chicago, l'elettrodomestico diviene uno strumento indispensabile in tutte le case degli americani. Negli anni Settanta il boom definitivo con la diffusione capillare del forno a microonde resa possibile dal calo sensibile dei prezzi, dovuto a un ridimensionamento dei materiali impiegati per la sua fabbricazione. In Italia giunge negli anni Ottanta, un po' in ritardo rispetto agli altri paesi europei, per via di alcune prese di posizioni riguardo la sua potenziale pericolosità per la salute: ancora oggi si sente parlare dei rischi che corre chi si nutre regolarmente con piatti scaldati al microonde, anche se non hanno ancora avuto conferme ufficiali.

I SETTE CIBI PIU' DISGUSTOSI

1. Uova di gallina fecondate e bollite poco prima della schiusa (Cambogia e Filippine). Solo così si otterrebbero ossa tenere e prelibate.

2. Uova di formiche giganti (Messico). Come mangiare la ricotta.

3. Formaggio marcio (Sardegna, Italia). Ottenuto dall'azione della Phiophila casei, mosca casearia.

4. Baccalà vichingo (Norvegia). Pesce lasciato per giorni a macerare nella soda caustica.

5. Topi sotto spirito (Corea). Viene considerato un tonico per l'organismo.

6. Testa di pecora (Iraq). Conterrebbe enzimi che fanno molto bene al metabolismo.

Marcel Dicke, il professore in difesa degli insetti

Da tabù a ultima spiaggia del cibo sostenibile. Nel 2020 gli insetti rappresenteranno il nostro pane quotidiano. Parola dell'ONU (e di Wired)

Cassoeula, busecca e risotto giallo. Ecco come mangia(va)no i milanesi

L'autunno è una stagione magica non solo per i meravigliosi colori delle foglie che cadono e per il piacevole romanticismo che evoca, ma anche per i particolarissimi piatti che lo caratterizzano, più di ogni altro periodo dell'anno. Nel milanese da sempre l'autunno è rappresentato, dunque, da vivande che nonostante il trascorrere dei secoli, non smettono mai di rendere eccezionalmente invitante una tavola che si rispetti. Il piatto doc? Sicuramente la cassoeula (chiamata anche casoeula, casoela, cazzuola, verzata, o botaggio, dal francese 'potage' che significa 'minestra'). Il riferimento è a un alimento assai calorico (quindi occhio alla linea) basato sull'impiego delle verze, prodotto orticolo tipico dei primi freddi: la verza o cavolo verza (Brassica oleracea) è detta non a caso 'cavolo di Milano', è una variante del più noto e diffuso cavolo cappuccino ed è coltivata dalla notte dei tempi. La cassoeula è un piatto amato da tutti i milanesi. Ne andava matto anche il grande direttore d'orchestra Arturo Toscanini di origine parmense. È l'ideale per chi ha poco tempo per mangiare e ha bisogno di un cibo nutriente e sostanzioso. Dal mese di ottobre è, dunque, un'usanza tipica della zona contattare amici e parenti e - magari attorno al fuoco di un camino - consumare il tipico piatto lombardo. Spesso si formano tavolate enormi come quella del 24 agosto 2002 a Ossona, nei pressi di Magenta, dove - nel corso della festa di San Bartolomeo - venne preparata una cassoeula per 2mila persone: ci vollero 3.700 litri d'acqua, mille chili di costine, cento chili di verze, 25 chili di carote e sedano. Eppure preparare una cassoeula come si deve non è facilissimo. Ci vuole una certa dimestichezza fra i fornelli. Si parte facendo bollire l'acqua per circa un'ora in una pentola riempita con piedini di maiale, cotenne e orecchie; a fuoco lento si prepara il burro e si soffrigge un po’ di cipolla affettata. In seguito si aggiungono le costine di maiale e le cotenne tagliate a piccole strisce al condimento, e si fa rosolare ben bene la carne con un po’ di sedano, carote e vino bianco. Si copre la pentola, mentre, a parte, si cucinano le verze che devono essere lavate, tagliate a pezzi e cotte a fuoco basso per una decina di minuti, per poi unirle alla carne. La ricetta standard può subire delle varianti in base alla zona geografica in cui ci troviamo a consumare il piatto tipico. Nel novarese, per esempio, si è soliti aggiungere alla pietanza anche carne d'oca. La cassoeula - per come la conosciamo oggi - nasce all'inizio del Novecento, ma le sue vere radici culinarie risalgono a centinaia di anni fa. Le leggende narrano di un soldato spagnolo che s'innamorò di una milanese, alla quale insegnò l'arte di preparare la cassoeula. La donna - apprezzando oltremisura il buonissimo piatto - rivelò la ricetta a tutti i suoi amici e parenti, diffondendone il "culto" per l'intera regione. Gli storici la vedono diversamente e fanno riferimento al culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine della macellazione dei maiali. In questo ambito venivano utilizzate le carni di maiale avanzate e unite alle foglie di verza dando vita al caratteristico piatto lombardo. Ricordare l'origine della cassoeula serve anche a mettere in luce il fatto che, un tempo, l'alimentazione lombarda e meneghina era assai diversa da quella odierna, figlia dei numerosi popoli che hanno attraversato il territorio, dai celti prima di Cristo, alle ultime dominazioni austriache e francesi poco più di cento anni fa. Oggi, in generale, in Italia, si distinguono due tipi di cucina: quella mediterranea, figlia dell'olio, e quella continentale, che non utilizza l'olio (o lo utilizza solo in parte, soprattutto per condire le insalate). Ebbene, la cucina milanese appartiene sicuramente a quest'ultimo gruppo, basando i suoi piatti - similmente ai francesi - sul burro come grasso ideale per insaporire i cibi. Nell'XI-XII secolo l'arte culinaria è banalmente rappresentata da pappe e passati. Il pasto base è rappresentato dal frumento tritato e da cereali vari, impastati per farne pane e focacce. Ci si basa soprattutto su vegetali e latticini: frutta fresca e secca, verdure e legumi, uova, sono consumanti avidamente. La carne nutre solo i nobili che hanno tanto tempo libero per scorrazzare nelle foreste a caccia di cinghiali, lepri, caprioli, pernici, fagiani. I meno abbienti si devono accontentare della carne di maiale una volta l'anno, durante il periodo della macellazione, dalla quale ricavano anche gli insaccati, lonze, prosciutti, salami, salsicce conservate sotto pepe e spezie. Lo zucchero è pressoché inesistente. Viene sostituito dai fichi secchi e dalle castagne. Più avanti nel tempo - con l'arrivo dei pomodori, della patata e del mais - compaiono altre prelibatezza come la cotoletta alla milanese (cuteléta), l'ossobuco e la busecca. La prima corrisponde a una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro. Due le varianti: l'orecchia di elefante, in cui prevale la croccantezza, e quella con l'osso, tipica per la sua tenerezza. L'autenticità del piatto è provata anche da una missiva indirizzata al conte Attems - aiutante di campo di Francesco Giuseppe - dal famoso maresciallo Radetzky, in cui il militare descrive la ricetta, sottolineandone la bontà. Anche se c'è chi sostiene che derivi dalla Wiener Schnitzel viennese. La busecca - o trippa alla milanese - a base di frattaglie, è un piatto dalle umili origini contadini. I milanesi di una volta ne andavano ghiotti tanto da essere soprannominati "busecconi". Era un piatto tipico anche della notte di Natale, quando, dopo la messa di mezzanotte, ci si ritrovava nelle stalle per festeggiare la nascita del Creatore. L'ossobuco è ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito con il risotto alla milanese. Il famoso risotto alla milanese compare presumibilmente nel Cinquecento. È, infatti, menzionato nell'opera di Bartolomeo Scappi, fra i più importanti cuochi rinascimentali. Carlo Emilio Gadda descrive eccezionalmente bene il risotto nell'opera "Le meraviglie d'Italia". L'idea del cosiddetto "risotto giallo" proviene verosimilmente dai Mori e dai Saraceni che approdarono in Italia dopo il XIII secolo. Il contatto fra Aragonesi e Sforza sancisce la diffusione del nuovo alimento. Il vero risotto alla milanese compare, però, nelle ricette del 1800, anche se alcuni storici rimandano la sua nascita ufficiale all'8 settembre 1574, in occasione di un banchetto organizzato per la festa della cattedrale di Santa Maria Nascente. Indispensabili per un risotto coi fiocchi: cipolle, brodo di manzo (con carote e sedano), burro, zafferano. In aggiunta si può pensare alla midolla di osso di bue, vino rosso, e parmigiano grattugiato.

In arrivo il nuovo panino di Mac

Arriverà in Italia il 16 settembre. Si chiamerà “il Mac”. Stiamo parlando dell’ultimo prodotto culinario di casa MacDonalds. Il nuovo panino è già in distribuzione in vari Paesi europei fra cui Spagna, Portogallo, Svizzera. Due gli anni di lavoro per ottenere la sua ricetta: 730 giorni, per la precisione, dall’ideazione al lancio. 14 gli chef dell’European Chefs Council coinvolti (e vari membri del City Radar, rete di consulenti alimentari sparsi in tutto il mondo, che monitora le tendenze gastronomiche). Secondo Wired – che ne dà notizia - il Mac sarà caratterizzato da ingredienti specifici studiati apposta per soddisfare il maggior numero di palati. Il pane è del tipo di ciabatta a lievitazione naturale e cotto in forno a pietra. L’hamburger è composto da vari tagli pregiati di manzo europeo tritati con varie macinature. Infine sono previsti 12 grammi di insalata di Batavia, nota per la sua croccantezza; due fette di pomodoro di origine italiana, con uno spessore fra i 6 e i 7 mm; una fetta di Emmentaler svizzero (non processato, ovvero privo di lavorazione).

La ricetta dell'allegria

Ansia, attacchi di panico, stati depressivi e fobie di vario tipo. Grazie ai farmaci oggi molti disturbi di questo tipo possono esseri curati e guariti. Ma più in generale, anche stando attenti a ciò che si mangia è possibile incidere sull’umore, migliorandolo. Secondo gli esperti ci sono infatti alimenti che contengono principi attivi specifici, in grado di agire sui neurotrasmettitori cerebrali legati al benessere psichico. «Una dieta salutare è la migliore partenza per rinsaldare l’umore» dice Diane M. Becker, direttrice del Center for Health Promotion presso la Johns Hopkins School of Medicine in Usa. Secondo Becker per migliorare la propria salute psichica a tavola è necessario, innanzitutto, assumere alimenti ricchi di vitamina B12 e acido folico. Come il manzo magro, il salmone grigliato, i broccoli, ma anche il pollame e i prodotti caseari. Secondo Edward Reynolds del King’s College di Londra queste sostanze sono capaci di prevenire i disordini del sistema nervoso, i saliscendi dell’umore, e addirittura la demenza. La conferma arriva anche da studi di natura antropologica: si è infatti visto che le popolazioni che consumano abbondantemente cibi ricchi di acido folico e vitamina B12 sono quelle meno depresse. Altro elemento fondamentale per contrastare i cali d’umore è il selenio: 55 microgrammi di selenio al giorno sarebbero l’ideale per uomini e donne. Il selenio si trova nel pane, nella frutta secca, nei fagioli, nei legumi, nelle sardine e anche nei cereali. Ricerche condotte dall’Università di Cardiff dimostrano che i cereali riducono il senso di affaticamento, attenuano la depressione, migliorano le capacità cognitive dopo appena una settimana dalla loro costante assunzione. E poi ci sono gli omega 3, contenuti nel pesce: trota, tonno, salmone, sardine. Delle loro eccellenti proprietà parlano gli scienziati dell’Università del Texas i quali aggiungono che «il pesce serve anche a combattere la depressione post partum». Grazie alla cospicua presenza di grassi gli omega 3, appunto, proteggono il cuore e migliorano l’attività cerebrale. Fondamentale per una buona attività del cervello è anche la vitamina D. Si trova anche questa nel pesce (sgombro, tonno, salmone), ma anche nel fegato, nel formaggio e nei prodotti caseari, soprattutto nel latte. Da una ricerca condotta dall’Università di Cambridge su duemila persone con più di 65 anni emerge che gli individui con livelli più bassi di vitamina D hanno maggiori problemi di comprensione. E veniamo al cioccolato: in particolare quello fondente contiene sostanze che qualche scienziato ha giudicato efficaci quasi quanto quelle presenti in certi medicinali: si possono citare la feniletilamina e la difenildantonina. «Il cioccolato è un eccellente ricostituente psicologico» sottolinea Becker. Incrementa la quantità di endorfine, ormoni importanti per la salute mentale. Infine, per mantenere saldo l’umore, è importante cibarsi abbondantemente anche di frutta e verdura. Chi mangia più di due porzioni al giorno di frutta e verdura - grazie alla vitamina C ed E - ha infatti l’11% in più di probabilità di godere di buona salute e di conseguenza di stare meglio d’umore. Da evitare, invece, alcol e caffeina.

(Pubblicato su Libero il 28 luglio 09)

I CIBI DEL BUONUMORE

Uno studio divulgato dall’Istituto superiore di Sanità dice che una persona su cinque in Italia ha sofferto almeno una volta nella vita di un disturbo mentale. Colpiscono soprattutto ansia e depressione. Una persona su dieci ha, in particolare, sofferto di depressione maggiore, il 6% di una fobia specifica. Grazie ai farmaci oggi molte patologie di questo tipo possono essere curate e guarite, tuttavia è utile sapere che l’umore può essere migliorato semplicemente attenendosi a un regime alimentare sano (evitando alcol e caffeina). Secondo gli esperti ci sono infatti alimenti che contengono principi attivi specifici, in grado di agire sui neurotrasmettitori cerebrali legati al benessere psichico. “Una dieta salutare è la migliore partenza per rinsaldare l’umore – dice Diane M. Becker, direttrice del Center for Health Promotion presso la Johns Hopkins School of Medicine in Usa. Secondo Becker sono 6 i punti da tenere in considerazione per migliorare la propria salute psichica a tavola. Il primo riguarda l’assunzione di alimenti ricchi di vitamina B12 e acido folico. Ne sono ricchi per esempio il manzo magro, il salmone grigliato, i broccoli. Secondo Edward Reynolds del King’s College di Londra queste sostanze sono capaci di prevenire i disordini del sistema nervoso, i saliscendi dell’umore, e addirittura la demenza. La conferma arriva anche da studi di natura antropologica: si è infatti visto che le popolazioni che consumano abbondantemente cibi ricchi di acido folico e vitamina B12 sono quelle meno depresse. Altro elemento fondamentale per contrastare i cali d’umore è il selenio. 55 microgrammi di selenio al giorno sarebbero l’ideale per uomini e donne. Il selenio si trova nel pane, nella frutta secca, nei fagioli, nei legumi e soprattutto nei cereali. Ricerche condotte dall’Università di Cardiff dimostrano che i cereali riducono il senso di affaticamento, attenuano la depressione, migliorano le capacità cognitive dopo appena una settimana dalla loro costante assunzione. Terzo punto, il pesce: trota, tonno, sardine. Delle loro eccellenti proprietà ne parlano anche gli scienziati dell’Università del Texas i quali aggiungono che “il pesce serve anche a combattere la depressione postpartum”. Grazie alla cospicua presenza di grassi omega 3 proteggono il cuore e migliorano l’attività cerebrale. Fondamentale per una buona attività del cervello è anche la vitamina D. Si trova anche questa nel pesce (sgombro, tonno, salmone), ma anche nel fegato, nel formaggio e soprattutto nei prodotti caseari, latte soprattutto. Una ricerca, condotta dall’Università di Cambridge, ha coinvolto 2mila persone di oltre 65 anni scoprendo che, gli individui con livelli più bassi di vitamina D, hanno maggiori problemi di comprensione. C’è poi il cioccolato. In particolare quello fondente contiene sostanze che qualche scienziato ha giudicato efficaci quasi quanto quelle presenti in certi medicinali: si possono citare la feniletilamina e la difenildantonina. “Il cioccolato è un eccellente ricostituente psicologico – sottolinea Becker. Incrementa la quantità di endorfine, ormoni importanti per la salute mentale. Studiosi olandesi hanno inoltre verificato che gli uomini che mangiano tutti i dì un po’ di cioccolato rischiano meno di ammalarsi di cuore. Infine per mantenere saldo l’umore è sempre importante cibarsi abbondantemente anche di frutta e verdura. Chi mangia più di due porzioni al giorno di frutta e verdura – grazie alla vitamina C ed E - ha infatti l’11% in più di probabilità di godere di buona salute e di conseguenza di stare meglio d’umore.

INSETTI CHE BONTA'

Mangiare insetti sta diventando una moda. In tutti i paesi occidentali, infatti, ci si nutre sempre più spesso con piatti a base di esapodi (altro nome degli insetti), e il fenomeno è in costante evoluzione. Le nuove ricette gastronomiche provengono soprattutto da Botswana, Colombia, Nuova Guinea, Sri-Lanka, Messico, India. Gli specialisti sottolineano il gusto di questi invertebrati, ma anche il loro valore nutrizionale (soprattutto proteico): un etto di insetti contiene in media 121 calorie, 12,9 g di proteine, 5,5 g di grassi, 5,1 g di carboidrati, 75,8 mg di calcio, 185,3 mg di fosforo e 9,5 mg di ferro. Volendo, per esempio, fare un paragone tra un hamburger bovino e un fagottino di termiti, il confronto non regge: il primo è caratterizzato da 245 calorie e 21 g di proteine all’etto, il secondo da 610 calorie e 38 g di proteine all’etto. L’entomofagia risale alla notte dei tempi. Perfino la Bibbia ne parla nel Vecchio Testamento: “Potrete mangiare varie specie di locuste e di grilli senza problemi – si legge in un passo del Levitico. Aristotele amava cibarsi di succulenti piatti a base di cicale arrosto. I romani prediligevano ogni tipo di larva di insetto che gli capitasse a tiro, mentre le cimici d’acqua erano una prerogativa dei popoli tailandesi e cinesi. Fu M.W. de Fonville - un membro del senato francese del 1878 - il primo che tentò di introdurre negli usi culinari moderni il culto dell’entomofagia. Suo sostenitore fu l’antropologo inglese W.S. Bristowe. Entrambi dicevano che non c’è niente di meglio di una zuppa di maggiolini, o di una portata di scarafaggi tostati: roba da leccarsi i baffi. Oggi, quindi, si può dire che i loro sforzi non sono stati vani, dato che le tendenze culinarie più all’avanguardia puntano proprio sui piatti a base di esapodi. Nei ristoranti moderni, in Europa, ma anche in America, non è più tanto difficile imbattersi in menù comprendenti caviale con uova di formica, larve di scarabeo tostate, locuste al cioccolato, crostini al formaggio con grilli canditi... Recentemente perfino l’attrice Angelina Jolie ha ammesso di aver gustato piatti di insetti in un viaggio compiuto in Cambogia: “Qui ho assaggiato scarafaggi, larve d’api e grilli – ha rivelato al quotidiano britannico Daily News – e davvero gli ho trovati molto gustosi, polposi e ricchi di proteine”.

Formaggi fai-da-te

Il continuo lievitare dei prezzi dei prodotti alimentari e la consapevolezza che solo “le cose fatte in casa” sono veramente fresche e genuine, sta spingendo sempre più italiani a produrre tra le proprie mura domestiche cibi ed alimenti. In modo particolare questo fenomeno sta coinvolgendo prodotti come il formaggio, lo yogurt e il pane. Se però del pane fatto in casa si sa quasi tutto, altrettanto non si può dire dei passaggi che portano alla produzione ‘in proprio’ del formaggio e dello yogurt. Vediamo dunque come è possibile preparare alimenti di questo tipo seguendo un servizio apparso sull’ultimo numero della rivista “Club 3”. Iniziamo dal formaggio. Occorrono una grossa pentola di acciaio con coperchio; una fascella da 500 g (recuperabile nei consorzi agrari); un termometro per il latte (al supermercato); un colino; una frusta (tipo quella per sbattere le uova); un recipiente in plastica abbastanza largo con coperchio (per la stufatura); un cesto di vimini (per la stagionatura). Gli ingredienti: 5 litri di latte; caglio liquido (acquistabile nei consorzi agrari o in alcune farmacie); 320 g di sale; aceto bianco; mezzo vasetto di yogurt naturale (bianco). Procedimento. Iniziamo versando il latte in una grossa pentola, alla quale aggiungiamo mezzo vasetto di yogurt; si mescola ben bene e si lascia riposare il tutto per un’ora. Mettiamo poi la pentola sul fuoco a 37 gradi (verifica che otteniamo col termometro). Raggiunta la temperatura richiesta, spegniamo il fornello e aggiungiamo caglio liquido (la cui quantità varia in base alle indicazioni dell’etichetta). Mescoliamo e lasciamo di nuovo riposare il tutto (con il coperchio sulla pentola) per circa 60 minuti: in questo modo si forma la cosiddetta cagliata. Trascorso il tempo necessario rompiamo la cagliata servendoci di una frusta per sbattere le uova. Si riporta quindi la pentola sul fuoco a 45 gradi. Dopodichè, a temperatura raggiunta, si estrae la cagliata dal siero. (Il siero che avanza da questa operazione aggiunto a due litri circa di latte, mescolato e portato a una temperatura di circa 90 gradi, con l’aggiunta di acido citrico, consente di ottenere la ricotta). Per questa operazione utilizziamo un colino. La cagliata estratta la mettiamo nella fascella. Così otteniamo la nostra formaggetta fresca. Per arrivare però al formaggio vero e proprio ci sono ancora dei passaggi da compiere: la stufatura, la salatura, e la stagionatura. Con la prima operazione diamo una forma al formaggio. Occorre mettere la formaggetta in un ambiente a 25 gradi con umidità intorno all’80 percento, all’interno di un contenitore il plastica. Il tempo di stufatura varia da 12 ore a un paio di giorni. La salatura si attua massaggiando la formaggetta con sale grosso leggermente macinato per 3 giorni di seguito. Infine con la stagionatura otteniamo un formaggio a tutti gli effetti. L’ambiente idoneo per questa operazione deve essere piuttosto fresco: la temperatura, durante la prima settimana, dovrebbe essere compresa fra 5 e 10 gradi, poi può essere più elevata, fino a 12 gradi. Le cantine tradizionali (e i cestini di vimini) sono gli ambienti ideali per la stagionatura. Un consiglio: durante la prima settimana di stagionatura è utile ungere il formaggio a giorni alterni, con un emulsione di olio di semi e un po’ di aceto bianco. Questa operazione viene fatta per proteggere il nostro prodotto dalla muffe. A questo punto il formaggio è pronto per essere servito. Per fare lo yogurt invece la procedura è molto più semplice e si basa sul processo di fermentazione. Occorre mezzo litro di latte e un vasetto di yogurt. Versiamo in una pentola il latte e lo portiamo a 40-42 gradi. Appena il latte raggiunge i 40 gradi, versiamo lo yogurt e mescoliamo bene. Ora si riempie con acqua calda un’altra pentola e, sfruttando il sistema di cottura a bagnomaria, mettiamo il latte in un recipiente di plastica, così da mantenerlo per 5-6 ore a circa 40 gradi; per assicurarsi ciò è necessario controllare la temperatura ogni 20 minuti con un termometro. Dopo queste ore il composto si addensa e avviene la fermentazione. Si mette in frigo e l’indomani lo yogurt è pronto per essere gustato.

Svolta domestica: ai fornelli i mariti superano le mogli

Dedicarsi ai fornelli. Ma anche lavare i pavimenti, pulire i vetri, fare il bucato, stendere i panni, rifare i letti, sono solo alcune delle più comuni attività domestiche. Un tempo infatti i cosiddetti “mestieri” erano quasi a esclusivo appannaggio delle mamme a casa, le casalinghe per antonomasia, perennemente in attesa del marito che rientrava dal lavoro o dei bimbi che tornavano da scuola. Al contrario, oggigiorno, vivendo in una società in cui quasi tutte la mamme lavorano, i “mestieri” non sono più solo una loro prerogativa, ma condizionano un po’ tutta la famiglia, soprattutto il partner. Risultato: l’uomo di oggi lavora molto più di prima, mentre la donna sgobba assai meno. È questo il dato saliente di una ricerca americana condotta da scienziati dell’università del Michigan. In generale lo studio rivela che le faccende domestiche di oggi riguardano soprattutto le persone sposate. In particolare una donna che si sposa lavora in media, per la casa, sette ore in più rispetto a quando viveva sola o con la famiglia di origine; l’uomo un’ora in più. C’è però da sottolineare che nel 1976 le appartenenti al gentil sesso dedicavano alla casa 26 ore alla settimana, contro le 17 in media di oggi. Al contrario i maschi di trenta anni fa faticavano molto meno fra le mura domestiche, 6 ore nel 1976, contro le 13 ore odierne. A queste conclusioni gli studiosi statunitensi sono giunti analizzando i diari compilati da numerosi americani dal 1969 al 2005, e raccolti dall’U-M Institute for Social Research (IRS). “Le cose evidentemente sono cambiate rispetto a un tempo – ammette l’economista Frank Stafford, a capo delle ricerche -. Certamente ogni caso è a sé; ma in generale possiamo dire che questo è ciò che accade con il matrimonio. L’uomo lavora di più, la donna di meno. Una situazione che tende a peggiorare con l’arrivo dei bimbi”. Gli specialisti hanno anche sottoposto i partecipanti al test ad alcuni questionari, per capire meglio come gli yankee trascorrono il tempo libero, e quanto tempo dedicano alle pulizie di casa. Fra i “mestieri” tradizionali erano incluse azioni come far da mangiare, spolverare i mobili, pulire le piastrelle; non erano invece prese in considerazione operazioni come lavare la macchina, coltivare l’orto e il giardino, riparare tubature o cavi elettrici guasti. I ricercatori hanno infine visto che le persone che in assoluto, oggigiorno, lavorano meno in casa sono i single maschi che sgobbano in media 7-8 ore alla settimana; (nel 1976 erano invece i maschi sposati con appena 6 ore alla settimana di lavori casalinghi). A seguire ci sono le donne single e gli uomini sposati, mentre, come dicevano, chi lavora più di tutti sono le donne maritate. In particolare le donne sposate lavorano molto di più se hanno figli. Mamme con più di tre bimbi in media dedicano alla casa 28 ore alla settimana. Papà con più di tre bambini non più di 10 ore alla settimana. E in Italia? La situazione è analoga: anche da noi quindi i maschi si danno da fare di più rispetto a trenta anni fa, benché rimangano le donne quelle che faticano maggiormente. In particolare nella vita quotidiana delle donne del Belpaese sono protagoniste le pulizie (1 ora e mezza) e la preparazione del cibo (1 ora e 19 minuti), lavaggio piatti (35 minuti) e la stiratura (20 minuti). Sul versante opposto, invece, l’uomo italiano è quello che lavora meno in casa tra gli europei: il 30 percento non fa niente e in media dedica ai lavori domestici appena 1 ora e 35 minuti al giorno. Ne consegue che gli uomini italiani, pur lavorando di più, hanno mediamente più tempo libero a disposizione delle donne.